外卖降价压垮堂食？6.9元双荤一素热销，餐饮业主算账紧张

街头上，穿着黄马甲和蓝马甲的外卖小哥们来回穿梭，忙得不亦乐乎，

车筐里装得满满当当地，摇着“0元奶茶”和“6.9元两荤一素套餐”，顾客们盯着手机点单，笑得合不拢嘴。

咱们瞅瞅那餐馆，取餐的骑手排成长龙，堂食区却冷冷清清，没人做咋回事嘛。

这几年，生意冷淡成了不少饭店的老毛病，客人少得让人头疼。

尤其是今年这场外卖大战一搞，餐馆堂食的苦日子就更加明显了。

堂食的至暗时刻

嘉兴开麻辣烫店的可乐，最近烦得整夜辗转难眠，

她跟同行抱怨说：“你们店里吃饭的生意咋样？我这一天才来9拨客人，收入都没破200块。”

合肥菜市场旁边有家粉馆，老板阿君曾靠网红身份吸引了不少外地游客。

6月份店里热闹非凡，到了七月突然冷清得像是人全跑没影，成了上半年最淡的一个月。

连西餐馆和正餐厅都逃不过这阵冷清，

北京一家西餐厅的兼职员工周欣透露，6月底的时候，店里一天能接待四五拨客人，

进了7月，午饭时间客人坐不满，晚上也就零零星星三四桌吧。

最惨的就属深圳宝安那家湘菜馆，餐厅老板老林都愁得发白了：“之前周末一天能卖3万，现在连1万都难凑，客人直接少了一半。”

真让餐饮老板们慌的不只是客流锐减，更扎心的是顾客的消费心态被完全颠覆了

经营米线店的王宁算了算账，过去午饭时间堂食一天能稳稳卖出两三千块，现在顶多六七百元。

店里最便宜的碎肉米粉，堂食得13块，外卖只用5块还能送货上门，你说你还特意跑店里吃，划算不划算？

更让人无语的是，许多老顾客现在都改成网上点，自己下楼来取了。

米粉店老板徐婷感叹道：“价钱压得太低久了，顾客就觉得你这饭就该这么卖，想往上调个价都难办了。”

餐厅为啥非得靠堂食？那可是他们的“饭碗”呐！

不少人觉得外卖订单多就代表赚大钱，其实这想法有点大错特错，

一家饭店老板跟我算过账：每个月光房租、人手这些固定开销就得花10.5万元，

甭管来没来客，这钱都得花。

关键是客流量得分摊开，要是一个月只有1000个客，算下来每人得承担105块。

要是能吸引到3000个顾客，那每个人就只用分摊35块钱。

按每位顾客变动成本50元，消费200原来算，1000个客流量时，每位顾客能带来45元利润。

客流量达到3000人次时，每位顾客的利润能到115元。

人越多，摊出来的成本就越低，利润自然也就宽裕些。房租和人工这些费用，大多是为了堂食这块撑着的。

要是外卖占比太大，不光得多掏打包费、平台佣金啥的外加开销，还会导致堂食位置空置率高，利用不起来。

从赚钱的角度来看，堂食顾客更经常点那些毛利率高的产品，

像小吃、甜品、酒水啥的，这些东西能帮门店挣更多钱，可外卖的顾客大多图个划算，不怎么会多点这些利润高的货色。

更重要的是客户归谁家这事，

外卖客户其实归平台管，餐厅可没这个权限。

消费者一打开APP，谁便宜就点谁，平台想推谁就推谁，一旦没补贴了，顾客马上就跑了。

堂食那就是另外一回事了，顾客一进门，感受着灯光和音乐，品尝着现做热腾腾的菜肴，服务员还笑脸相迎，

这些都是在积攒口碑、留住老顾客。就像红烧肉，刚端上来油亮软糯，香味扑鼻，

外卖一放半小时，凉了就腻得慌，味道差了不少。

四招重夺堂食失地

碰上外卖低价拼刺刀，关键得整对招，亮出堂食专属的绝活儿，

第一招：用“现场制作”顶住“预先准备”

外卖图个快，好多菜都是提前做好的，这样味道和口感就打折扣了。堂食的好处就在于现做现吃，新鲜又过瘾。

“山居椿芽”的杭椒牛肉面真是挺机灵的，坚守着“三不原则”：牛肉不留隔夜，配料不提前做好，面条也不提前烫。

服务员一端上桌，那浇油还能咕噜咕噜冒着烟，现做现吃这种感觉，外卖可就比不上了。

潮汕牛肉火锅店就在客人眼皮底下现切牛肉，费大厨还打造了透明厨房，让大家能直观看见切肉的全过程。

海底捞鲩鱼主题店大厅摆着活鱼池，客人点了现场就捞，这些“亮眼”的动作不光是做宣传，更是在传递品质和诚意，

就是让顾客为“眼见为实”的品质买账。

第二招：搞出那道没人能替代的招牌菜

未来食的创始人余奕宏曾经说，几乎百分之九十九的顾客走进店里，都是为了一道“非你不可”的招牌菜。

一想到酸菜鱼、辣椒炒肉，脑海里马上蹦出某家店名，这招牌菜的魅力真是不容小觑。

费大厨的辣椒炒肉定价68元，一年卖出500万份，2023年单这一道菜的收入就超过了10亿元。

为啥一道普通家常菜能卖这么贵？

原因就在于专业大厨现场翻炒，

明档现场切割这些看得见的细节，让家常菜一下子变得更有手艺感、品质感，吃起来也特别讲究。

再说招牌菜还能帮忙提升效率，十桌客人都点一样的菜，后厨备料做菜更快，出菜也更稳，客人吃得开心，肯定还会回头。

第三招：调整定价思路，用“价值感”来抵挡“低价战”。

外卖补贴大战的结果就是价格战搞得用户都分不清产品的真实价值了，

消费者一旦习惯了“9.9元吃烤鸡”“6.9元两荤一素”这类优惠价，平时餐厅正常标价就会让他们觉得不太愿意买单。

可堂食定价可别陷进去“比谁更便宜”这套游戏，

正经点儿，别总盯着价格打转，得换个角度，让顾客觉得“花这钱划得来”。

关键就在于把看不见的价值变成实打实的体验，

像现场猛火快炒的火星乱蹦，鲜活的食材当场切现做，厨师那娴熟的手艺，必须让顾客眼见为实、心里有数。

第四招：找机会让顾客能悠着点儿，别急着走。

小马宋说过一句话：只要顾客愿意驻足，就能找到让他进门的机会。

有些店门口摆着摇摇车，孩子们一看到就跑去玩，家长也顺势停下来。

成都一家奶茶店门口放着手工泡茶的台子，路人走过都忍不住多瞧几眼，客流瞬间就多了起来。

如今，大家到餐厅不仅仅是为了解饿，更多的是想吃得舒心，享受一番快乐的用餐感受。

露营风和山野风的装修风格这么火，正好说明了这一点。

环境就是体验，在产品都差不多的市场里，那些坐着舒坦还能带来新鲜感的餐厅，自然更能抓住人心。

当补贴退潮后

餐饮老板们得重新盘算盘算账目，

堂食才是覆盖固定成本、确保稳定赚钱的关键环节，

外卖虽然能帮堂食添点儿菜，但撑不起整体的盈利大盘。

真要走得远，得靠堂食的独特优势，靠招牌菜、现场感受和合理定价，重新给顾客一个非来不可的理由。

用看得见摸得着的质量换持久的收益，这才是饭店能长久撑下去的秘诀。